36 MANERAS DE GUISAR EL BACALAO

Publicada en 1901, esta obra del celebérrimo Picadillo ofrece al lector de hoy lo que en ella lo que tanto elogiaron los lectores de ayer. Así la presenta el mismo autor: «Tras la época de alegrías constantes, tras de los animados bailes y de las bulliciosas mascaradas, y después de las suculentas cenas y de las sugestionadoras explosiones del champán, aparece en escena la escuálida hoja del bacalao. Pescado es este de los más fúnebres que se extraen de los mares, por lo cual se ha introducido y ha sentado su pabellón de monarca absoluto en la época de las abstinencias y del sacrificio, lo mismo en la modesta choza que en el linajudo palacio, entregándose sin reparo, para ser condimentado, ora a la robusta campesina, ora al encopetado cocinero del marqués o del duque. Es el bacalao el verdadero fantasma de los estómagos, y está probado que la humanidad es impotente contra él. Por esta razón no nos queda otro remedio que estudiarlo concienzudamente y ver de acaparar para su condimentación el mayor número de fórmulas posible, para poderlo presentar en nuestras mesas bajo diferentes aspectos, haciéndose así más llevadera su dominación. Es este el objeto principal del presente libro». Manuel María Puga y Parga (Santiago, 1874; La Coruña, 1918) cursó estudios de derecho, ejerció durante algún tiempo la profesión de abogado y fue juez municipal de Arteixo hasta su nombramiento (1915) como alcalde La Coruña por el partido monárquico. Al margen de su actividad en el ámbito de la política, adquirió gran popularidad por su labor como divulgador de recetarios culinarios, repetidamente reeditados y muy elogiados por los críticos gastronómicos. Picadillo -que llegó a alcanzar los 220 kilos de peso- se caracterizó por su gran sentido del humor y, particularmente, por su manera de presentar los recetarios de cocina, siempre aderezados -nunca mejor dicho- con gran amenidad y gracejo, lo que le acarreó la admiración y el favor de las amas de casa. Entre sus obras destacan las tituladas La cocina práctica, con prólogo de Emilia Pardo Bazán (1905) y uno de los recetarios más reeditados hasta la actualidad de la bibliografía española; El rancho de la tropa (1909); Vigilia reservada: minutas y recetas (1913), de próxima aparición en esta colección; y la tan curiosa 36 maneras de guisar el bacalao (1901), que hoy nos complacemos en presentar.